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老五仁做出新花样 开封传统面点师傅40分钟手工打造一套3斤大月饼

admin 2019-10-27 200人围观 ,发现0个评论

姚忠实和他的大月饼

□大河报大河客户端记者李联胜文图

古城开封,曾是宋代的古都,宋词的美丽神韵我们都已领会,作为传统文明最重要的组成部分——酱馃文明在宋代也是精美而丰厚的。儿时到亲戚家做客,开封人就会拎2斤馃,这个馃可不简略,古都汴梁所具有的特征馃的品种高达400多种。带有浓郁开封特征的老伍老五仁做出新花样 开封传统面点师傅40分钟手工打造一套3斤大月饼仁月饼,是曾经中秋节家家户户都要买来一尝的必备糕点。上世纪六十年代,开封市康复了“前店后作”的传统式糕点店运营形式,九大“甜作”名震我国,其间就有发源于清宣统年间的同协永。

酷爱传统文明的开封人重拾同协永

在上世纪60年代,开封的九大“甜作”三大“咸作”很知名。“甜作”望文生义便是做糕点的,而“咸作”则是运营酱菜的,因而,统称为酱馃业。当年同协永与老五美、包耀老五仁做出新花样 开封传统面点师傅40分钟手工打造一套3斤大月饼记、老宝泰、五福等组成了开封市九大甜作糕点店,一起同协永又列身于三大“咸作”行,是其时很嘹亮的百年老字号,对此《开封糖业烟酒誌》一书中也有记载。跟着年代的开展,同协永逐渐没落后,上世纪70年代被开封食品厂吞并。

姚忠实,上世纪60年代出世的老开封,酷爱传统文明,喜爱保藏老玩意。2016年夏天去山西平遥古城玩耍时,他惊叹当地对老字号的开展和维护,便想,能否传承一个开封老字号?

一个偶尔的时机,姚忠实知道了同协永,“我感觉同协永这三个字,涵义很好,同舟共济永久昌盛,这么好的一个老字号就这么消失了,太惋惜!”自2017年起,他找师傅,自己揣摩方剂,找地界,研发产品,请人试吃。“通过一系列的讨论,我发现传统的糕点有一个通病,便是太甜、多油。开封糕点品种多、把戏多,但不上规模,守着老方剂立异不行,不符合现代人的品尝与健康理念。所以,我就在同协永老方剂的基础上,参加自己的理念,少糖少油多加健康食材,通过两年的研发,开发了健康茶点,开发了双伍仁月饼。201老五仁做出新花样 开封传统面点师傅40分钟手工打造一套3斤大月饼9年元月,注册了同协永商标,正式挂牌。”他说。

为加大对传统糕点文明的宣扬,他还请河大美术系的教授将传统制造糕点的进程,画成一幅旧式白描版画,清雅的着黑,流通的线条,丰厚的人物形状,将同协永老店制造糕点的进程仿制在面前。

纯手工制造的老月饼3斤一套

“晚上出去揣怀里,遇到坏人,拎起月饼可劲儿砸,掉地上也能砸个坑。”这个开封人都知道的笑话,从另一个旁边面说明晰老伍仁月饼的缺陷。

“宋代的月饼共四种,伍仁、椒盐黑芝麻、抹茶、佛手,旧式月饼的共性便是皮过硬,太甜油也大。本年中秋我以伍仁为主打,老伍仁里边有花生、葵瓜子、白芝麻、杏仁、核桃五仁,外加青红丝、冰糖。我开发的双伍仁,除了老五仁外,又参加了黑芝麻、山核桃、大杏仁、西瓜子、黑一尺衣花生(富禧花生)、紫苏子。为了口感好,又参加了玫瑰酱,在面皮制造方面,也参加了新方法,面皮松软绵香,既能保存还很好吃。”姚老板说起来大月饼很是满意。

月饼的制造看似简略其实不易,没有十年的功夫做不成。姚老板的合伙人文师傅是一个老糕点师,通晓中西糕点尤其是月饼制造。“曾经人吃月饼很考究,有钱人家一到中秋节都兴买一套,品种有5斤套、3斤套,5斤套大约十个,最大的5斤最小的一两,摞在一起像金字塔。今日我要做的是3斤大月饼,大月饼只能纯手工制造老五仁做出新花样 开封传统面点师傅40分钟手工打造一套3斤大月饼,机器只能做小月饼。”文师傅说。

面是精粉,油是花生油,用特别熬的糖酱加油按顺时针拌和成糊状,分批次倒入面粉拌和成面团,放到案件上,再用叠被子的方法叠揉,揉到润滑油润后加馅。馅要用特制的糖酱加熟面粉放入馅料进行拌和,随后团成团备用。从搅面团拌馅,到月饼从模具里磕出来成月饼坯,用时不得超越30分钟。月饼模具是梨木刻的,斑纹有福禄寿三星、月宫折桂、八仙过海等,都涵义吉利美好。40分钟后月饼出炉,面皮金黄、图画明晰甜香扑鼻。

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